Risotto al nero di seppia e besciamella con ricotta salata

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi: 4 persone

Ingredienti:

• 350 gr di riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 50 gr di burro + una noce di burro
• 1 l di fumetto di pesce o brodo vegetale
• 10 gr di nero di seppia
• 50 gr di farina
• 500 ml di latte
• ricotta salata

Preparazione:

1. procediamo con la preparazione della besciamella: prendiamo un padellino e mettiamo al suo interno il burro, lasciamo scogliere a fuoco basso e, una volta sciolto, aggiungiamo la farina, mescoliamo con una frusta e aggiungiamo a filo il latte una volta che la farina è stata assorbita e amalgamata dal burro; a questo punto possiamo alzare un pochino il fuoco portandolo a fiamma media e aggiungere pian piano il latte fino a consumarlo, ricordandoci sempre di girare con la frusta altrimenti verranno i grumi;
2. una volta pronta la besciamella aggiungiamo la ricotta salata grattugiata e lasciamo riposare, coperta da un foglio di pellicola a contatto;
3. procediamo ora con il risotto: tagliamo lo scalogno a pezzettini, mettiamolo in una padella con una noce di burro e, una volta sciolto, aggiungiamo il riso per farlo tostare;
4. quando il riso risulterà ben dorato e lucido aggiungiamo poco per volta il nostro fumetto o brodo e continuiamo la cottura: ricordate che un buon risotto risulta al dente e non stracotto;
5. quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura prendere il nero di seppia e versarlo nel risotto. Amalgamate e, passati i 5 minuti, spegnete;
6. assaggiate e aggiustate di sale se necessario, prendete un piatto, versate al suo interno una porzione di risotto e aggiungeteci sopra un cucchiaio di besciamella alla ricotta salata;
7. portate a tavola e gustate.

N.B. il nero di seppia lo aggiungiamo alla fine perché, messo fin dall’inizio, perderebbe il suo sapore e risulterebbe un banalissimo colorante alimentare; se avete il nero di seppia fresco perché al risotto volete aggiungerci anche la seppia, sappiate due cose importati: 1 la seppia va cotta per pochi minuti e poi tolta, altrimenti risulta gommosa e all’interno della stessa pentola procederete con la cottura del riso; 2 il nero della seppia, che è granuloso, prima di metterlo nel risotto deve essere “sciolto” con un goccino di brodo.