pieghe per impasto

Anche a voi il pane fatto in casa viene basso, senza alveoli della lievitazione e sembra tutto tranne che pane? Ecco un trucco fondamentale e necessario per avere un pane perfetto!

(e si applica a tutti i tipi di lievitati: pizza, panini, brioche)

Sto parlando del folding cioè di quel processo grazie al quale i lievitati in generale, e il pane nello specifico, lievitano al meglio e diventano PERFETTI.

Il folding o ripiegatura è la tecnica che permette di lavorare l’impasto il meno possibile e ottenere con pochi e precisi passaggi la crescita in altezza grazie al rinforzo dell’impasto, la fuoriuscita dei gas prodotti così da agevolare la lievitazione e il miglioramento della gabbia glutinica.

Questa tecnica è un passaggio fondamentale soprattutto per gli impasti con alta percentuale di idratazione, ma si presta benissimo anche agli impasti normali.

È molto importante anche il momento in cui queste pieghe vengono effettuate: all’inizio, infatti, appena finito l’l’impasto, non sono necessarie perché l’impasto deve avere una prima lievitazione in libertà. Finita la prima fase di lievitazione è il momento di fare le pieghe. Ne esistono di vari tipi, ma questo lo vedremo in seguito, ripetete le piegature fino a quando l’impasto risulterà elastico. Una volta finite le pieghe l’impasto va lasciato riposare una seconda volta, al termine della quale, si dovrà dare all’impasto la forma desiderata. Infine, si fa lievitare un’ultima volta e si può procedere con la cottura.

Vi raccomando le pieghe non vanno mai effettuate con il mattarello (tranne che per i panini) ma con le mani e al massimo l’utilizzo di una spatola (se effettuate in ciotola).

Pieghe a portafoglio:

1. Appiattite l’impasto con le mani e ricavatene un rettangolo;
2. Immaginate di suddividerlo in tre sezioni, vi risulterà una sezione centrale e poi una sezione a destra e una opposta a sinistra;
3. Prendete una delle due sezioni laterali e piegatela sulla sezione centrale;
4. Prendete la sezione opposta e ripiegatela verso la sezione centrale (adagiandola sulla sezione precedente);
5. A questo punto immaginate di suddividere di nuovo l’impasto in tre e chiudetelo nuovamente come prima ponendo i lati verso la sezione centrale, uno sopra l’altro;
6. Appiattite con l’uso delle mani (dorso e polpastrelli) e ridate la forma rettangolare;
7. Quando l’impasto risulterà elastico formate dopo le pieghe una palla e lasciate lievitar nuovamente

Piega a fazzoletto:

1. Dare all’impasto la forma di un fazzoletto;
2. Prendere gli angoli e chiuderli verso il centro;
3. Riprendere nuovamente gli angoli venuti a formare e richiudeteli verso l’interno;
4. Appiattite con l’uso delle mani (dorso e polpastrelli) e ridate la forma a fazzoletto;
5. Capovolgete, date la forma di una pallina e lasciate lievitare nuovamente

Pieghe in ciotola:

1. Prendete una spatola e prendete una parte dell’impasto e portatela verso il centro;
2. Procedete così fino a fare tutto il giro dell’impasto e fino a quando l’impasto risulterà elastico;
3. Girate sotto sopra l’impasto, dategli la forma di una pallina e lasciate lievitare nuovamente

Pieghe per panini sfogliati:

1. Prendete l’impasto e dividetelo in palline della grandezza che preferite per ottenere i panini;
2. Stendete una pallina con il mattarello dandoli la forma di un’ovale;
3. Piegate un lato verso il centro e fate la stessa cosa con il lato opposto;
4. Ripiegate nuovamente un lato verso il centro e fate la stessa cosa con il lato opposto;
5. Otterrete così un rettangolo chiuso su sé stesso;
6. Chiudete adesso i due estremi uno su l’altro nuovamente e stendetelo con il mattarello;
7. Ridate la forma di ovale e piegatelo a età lungo il diametro più lungo e arrotolatelo stretto.