pasta da riporto, criscito, poolish

La pasta da riporto è uno dei metodi con cui si porta a lievitazione la pizza o il pane.

C’è però da fare una premessa, la prima domanda in cui uno incappa appena cerca di capire come far lievitare una pizza e nel migliore dei modi, usando meno lievito possibile, per essere più digeribile ed adatta agli intolleranti del lievito, è capire la differenza tra: il poolish, il lievito madre, il criscito e la pasta da riporto.

Sono tutte lievitazioni che vengono ripetute due volte prima di infornare il prodotto finito e che quindi fanno da base e da spinta alla lievitazione decisiva. C’è però una grande differenza tra il lievito madre e gli altri, e cioè l’assenza iniziale del Saccharomyces Cerevisiae, cioè del batterio tipico del  lievito industriale, lievito di birra, lievito compresso. Il lievito madre infatti richiede una lavorazione più lunga prima di poter essere utilizzato proprio a causa della fermentazione naturale dei batteri, che richiede vari giorni e una “nutrizione”, grazie a uno starter che in genere sono yogurt o frutta.

Come si può già capire la pasta da riporto, così come il criscito (nome della pasta da riporto nel sud italia) o il poolish (una pasta da riporto con una maggiore percentuale di acqua), si pone come ottima via di mezzo fra una lievitazione naturale data dalla pasta madre, lenta, e una lievitazione totalmente chimica dovuta al panetto o al granulare, breve.

Quindi oltre ad avere delle differenze nella loro lavorazione, vi sono anche differenze a livello di ingredienti:

• il lievito madre è formato da: acqua, farina e starter (frutta, yogurt o zucchero);
• la pasta da riporto è formata da: acqua, farina, lievito, sale e olio.

Io personalmente quando devo preparare l’impasto per la pizza, da mangiare per esempio il sabato sera, preparo la pasta da riporto il giovedì sera e per 500gr di farina totali utilizzo 2oo gr di farina e mezzo panetto di lievito, chiudo e lascio lievitare in frigo. Al venerdì sera sciolgo la pasta da riporto in tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto senza grumi e denso, dopo di che aggiungo la farina rimanente (300 gr) e lascio lievitare tutta la notte in frigo fino a qualche ora prima di utilizzare.

Vero è che la pasta da riporto è in realtà la pasta eccedente non utilizzata del precedente impasto “riportata” in quello nuovo, però personalmente preferisco fare nel modo descritto precedentemente, perche non lo utilizzo spesso e questa va utilizzata al massimo entro cique giorni.

Ma quindi vi chiederete la pasta da riporto non si può conservare?

Si la pasta da riporto si può conservare e ci sono due modi:

1. si rinfresca la pasta da riporto come il lievito madre, aggiungendo acqua e farina, e al momento dell’utilizzo si aggiunge 1\4 di lievito di panetto di lievito di birra;
2. si può congelare in freezer , si scongela il giorno prima dell’utilizzo (8-12h prima) per il rinfresco (per 100 gr di pasta da riporto si rinfresca con 50 gr di acqua e 100 gr di farina)  e non necessita di ulteriori cure.

La funzione è quella di apportare acidità all’impasto accelerandone la lievitazione e conferendo aromi e gusto maggiori.