pane integrale (a lievitazione lenta)

Preparazione:1h + tempo di lievitazione
Cottura:50′
Dosi: 1 pagnotta da 500 gr

Ingredienti:

•  200 gr di farina integrale
•  200 gr di farina 1
•  100 gr di farina o
•  mezzo panetto di lievito di birra
• 100 ml di acqua (per il poolish) + 180 ml (per l’impasto)
• q.b. sale

Preparazione:

sera del giorno 1:

1.  preparazione del poolish (sarà il nostro lievito di base): prendete il mezzo panetto li lievito di birra e unitelo alla farina 1 e all’acqua, ottenuto un panetto riponetelo ben chiuso nel frigo, nel ripiano più freddo) facendolo lievitare tutta la notte (lievitazione 1);

?suggerimento! ponetelo nel frigo nel ripiano più freddo cosi lieviterà piano e con calma;

?suggerimento! io uso acqua frizzante, alla temperatura non ho mai fatto caso, vado da ambiente a fredda, non va mai usata però tiepida o calda perché altrimenti “cuocerete” il lievito e non si attiverà durante la lievitazione;

sera del giorno 2:

1. prendete il poolish e fatelo arrivare a temperatura ambiente, scioglietelo con la restante acqua e incorporatevi la restante farina, lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido e ponetelo nuovamente a lievitare in frigo sempre nel ripiano più freddo (lievitazione 2);

giorno 3:

1. ponete l’impasto a temperatura ambiente e quando sarà raddoppiato di volume, vuol dire che sarà arrivato il momento di fargli le classiche pieghe da impasto, cosi da incorporare più aria possibile per una alveolatura perfetta;
2. formate di nuovo il panetto e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume;
3. a questo punto prendete uno stampo da plum-cake e sporcatelo per bene con la farina e ponete all’interno il panetto dopo averlo delicatamente arrotolato su se stesso;
4. fate lievitare ancora qualche ora;
5. accendete il forno al massimo (non importa il grado di calore ma deve essere bollente)  statico e arrivato a temperatura e infornate la pagnottella (tolta dallo stampo e con delle belle incisioni) a metà altezza;
6. mettete a 200° e dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 180° e lasciate cucinare altri 45 minuti
7. a questo punto mettete il pane sulla grata dentro il forno al centro per altri 15 minuti cosi diventerà bello asciutto e croccante;
8. spegnete e ponete fuori dal forno su una grata per farlo raffreddare senza bagnarsi;
9. gustate

?suggerimento! il pane infornatelo sulla placca, rivestita di carta forno, e deve essere bollente;

?suggerimento! potete mettere dentro il forno un piccolo recipiente con l’acqua sotto il pane, l’umidità favorirà la doratura e la tostatura a metà cottura però ricordatevi di toglierla;