Guida definitiva alla pizza perfetta

Sabato sera e vuoi una pizza, ma per qualche ragione non vuoi uscire, vero puoi ordinarla e te la consegnano, ma sicuramente arriverà in ritardo, fredda e non sarà digeribile, rinunci.

SBAGLIATO! Non è così impossibile fare una pizza e se segui la mia ricetta ti verrà una pizza straordinaria.

Prima però di impastare bisogna sapere alcune cose fondamentali per non sbagliare, compromettere il risultato e vanificare gli sforzi fatti:

La farina

Per una pizza ottima, bisogna partire dall’ingrediente cardine: la farina. Ovviamente ne esistono di vari tipi (00,0,1,2, grano duro, semola, integrale, Manitoba,multi-cereali, canapa, kamut,ecc.) e di conseguenze di varie forze, la famosa “W” che si trova in alcune ricette e confezioni. Iniziamo con il dire che per non sbagliare l’ideale è utilizzare la farina 0, ovviamente del mulino sarà di qualità migliore rispetto a quella dei supermercati, ma non avvilitevi, va bene anche quella! La w indica la forza della farina, si vede in poche confezioni perché questo fattore è più utile per i lavoratori del settore e non certo per l’uso domestico. Vi basti sapere che più la forza (w) ha un valore alto (che è dato dalle proteine presenti nella farina, lo trovate sulla confezione), più l’impasto verrà corposo e lieviterà lentamente a causa di un alto contenuto di glutine che assorbe più acqua; più la forza è bassa, più l’impasto verrà leggero e lieviterà più velocemente a causa di un basso contenuto di glutine che assorbe meno acqua. Non iniziate miscelando le farine, prima dovete prendere dimestichezza con molte variabili (farina, lievito, gradi ambiente per la lievitazione) quindi vi consiglio di sperimentare poco per volta. Per esempio per una pizza integrale o multi-cereali non potrete mai usare queste farine in maniera assoluta perché troppo forti e per quanto lievito metterete lieviteranno poco e poi vi si ritorcerà contro sul versante digeribilità. Mio consiglio è fare:

• 2\3 farina 0 oppure 1 e 1\3 di farina speciale (integrale, multi-cereali, kamut, ecc.)
• 1\2 farina 0 oppure 1 e 1\2 di farina speciale (integrale, multi-cereali, kamut, ecc.)

Il lievito

Tasto dolente…Quanto ne usiamo? Dipende. Iniziamo nel dire che anche in questo caso abbiamo l’imbarazzo della scelta, ne esistono di vari tipi: cubetto, granulare, istantaneo. Tralasciamo quello istantaneo che va da se non è adatto per una pizza e il lievito madre che merita un discorso a parte. Molti pizzaioli sono concordi nell’affermare che il lievito granulare sia di ottima qualità e garantisce una ottima lievitazione. Ciò che è fondamentale non è tanto la scelta del lievito ma:

1. che non venga sciolto in acqua calda o tiepida, perché questo comporterebbe la cottura del lievito e di conseguenza la sua perdita di potenza;
2. bisogna aggiungere lo zucchero, ma vanno bene anche miele o malto, per attivare l’agente lievitante.

In linea di massima ne bastano 7 gr di granulare oppure 1 cubetto, per 1 kg di farina.

Io quando ho tempo faccio la pasta da riporto che è una via di mezzo tra l’uso del lievito e il lievito madre.

Il sale

E il sale? Diciamo la verità quanti di noi hanno il terrore di sbagliare nell’aggiungerlo troppo presto o dimenticarselo o metterne troppo? C’è anche da dire che c’è una vera e propria ansia da prestazione sul “matrimonio che non s’adda fare” con il lievito! Ma cerchiamo di fare chiarezza. Il lievito è un agente lievitante delicato e il sale compromette, come l’acqua calda\tiepida, la sua potenza di azione, la limita se non addirittura spegne. L’ideale è aggiungerlo a impasto finito dopo che la farina si è assorbita per bene il lievito.

Manipolazione dell’impasto

Abbiamo la farina, il lievito, lo zucchero, l’acqua e iniziamo a impastare. Per i fortunati che hanno la planetaria, questo passaggio lo farà la macchina, per gli altri ci toccherà sporcarci le mani (è la parte che preferisco!). Bisogna dire fin da subito che il panetto meno lo si lavora e meglio è sopratutto dopo la prima fase di riposo. Essenziali sono in questo caso le pieghe che aiutano ad incorporare aria e rendono l’impasto leggero.

Riposo

Altra nota dolente…quanto deve riposare l’impasto? Anche in questo caso la risposta è dipende. Se abbiamo scelto una farina forte con poco lievito in aggiunta e ben idratata, la lievitazione sarà lunga (almeno 12h) ideale quindi è porre l’impasto nel frigo. Se invece abbiamo scelto una farina di media forza con abbondante lievito basteranno 7-8 h. Luogo ideale per la lievitazione a temperatura ambiente è il forno chiuso con l’impasto coperto da una tovaglietta. Ovviamente più l’impasto ha poco lievito al suo interno e più sarà lunga la lievitazione, ma la digeribilità sarà assicurata. Ultimo trucchetto è far lievitare l’impasto steso nelle teglie prima di infornarle così da farlo assestare.

Come si stende?

MAI USARE IL MATTARELLO! Lo so è difficile stendere l’impasto con le sole mani ma è così che va fatto con pazienza e dedizione. Con il mattarello si rompono le preziose bolle al suo interno e tutto il prezioso lavoro fatto fin ora dato dalle pieghe e dalla lievitazione andrà perso. Iniziate usando i polpastrelli e allargando l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po di farina, aiutatevi con le estremità delle mani (i lati) con la parte d’avanti (pollice) fate allungare l’impasto appoggiandolo e facendolo roteare (se non riuscite passatevelo da una mano all’altra); la parte di dietro (mignolo) vi sarà utile per allargarla. Non è facile ma lo sarà una volta presa la manualità. Insistete e gli sforzi saranno ripagati.

A quanti gradi?

Vi sorprenderà saper che non sono importanti, almeno all’inizio! Partiamo dal presupposto che non è possibile ottenere una pizza stile napoletana a casa perché il forno di casa non raggiunge i 400° e neanche i 300° del forno elettrico dei ristoranti. Però si può ottenere una pizza più che discreta con qualche piccola accortezza:

1. non usare teglie troppo spesse (come la placca del forno) se non prima riscaldata e resa bollente perché a causa del suo spessore allunga i tempi di cottura rendendo l’impasto gommoso;
2. usate teglie ben oliate e non la carta forno;
3. usate teglie sottili ma non troppo (come quelle usa e getta) perché nel momento in cui metterete a cuocere la pizza nel fondo del forno si brucerà;
4. se potete utilizzate il ripiano di pietra refrattaria, si adatta sia al barbecue che al forno di casa, vi permetterà di avere un risultato quanto più simile ad un forno a legna;
5. accendete il forno al massimo (non vedete i gradi mettete al massimo) e quando sarà arrivato a temperatura ponete la pizza sul fondo, fare cuocere 10 minuti e poi mettete nella parte centrale e portate a cottura, così facendo sotto verrà croccante e spingerà ancora un po l’impasto nella crescita;
6. accendete il forno solo sotto e statico, il ventilato la “biscotterà”.

Ingredienti 

Sono tutti ottimi se ben bilanciati! Unica accortezza e occhio di riguardo vanno per la mozzarella e il pomodoro. Io trovo un inutile spreco cucinare la mozzarella di bufala sulla pizza, meglio metterla cruda in uscita così non creerà quella fastidiosissima acqua che nel mangiare la pizza è scomoda e per niente soddisfacente. E allora cosa ci mettiamo? se proprio si vuole usare la bufala o altri tipi di mozzarelle fresche, tagliatele e mettetele a scolare in frigo per 2-3 ore cosi saranno asciutte e si limiteranno i danni. Trucchetto in questo caso non è tagliare la mozzarella a cubetti o striscioline ma spezzarla con le mani in tanti pezzi seguendo la “pasta” della mozzarella. Soluzione più rapida comprate la mozzarella apposta per la pizza e la tagliate a fette. Altro discorso va fatto per il pomodoro, c’è chi lo cucina prima, chi lo mette a crudo, l’importante è regolarsi. Se si utilizza a crudo, bisogna metterne poco perché in cottura perderà l’acqua. Se è cotto ricordatevi di farlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.

A questo punto direi che sapete tutto potete iniziare a prendere la farina e iniziare a impastare!

Buona pizza!